Os primeiros registros de produção cervejeira datam de 8000 a.C, na Palestina, sendo a cerveja e o vinho as bebidas fermentadas mais antigas consumidas até hoje. A cerveja, em seus primórdios, era obtida pela fermentação alcoólica do mosto, que era formado somente por água e malte. Foi na Europa, por volta do ano 1000, que o lúpulo foi introduzido na produção da cerveja, devido às suas propriedades antissépticas que garantiam a qualidade do produto por mais tempo.
A qualidade da cerveja depende quase que exclusivamente da qualidade de suas matérias primas. A água deve ser inócua, com presença de cálcio e magnésio e livre de ferro, seu pH deve ser ajustado para 5,0. A cevada seca, utilizada para a malteação, deve ter umidade de 4%. A qualidade do malte pode variar dependendo de qual tipo de cerveja se quer fabricar, sendo importante o controle da torra dos grãos, já que esse processo melhora a estabilidade da cerveja. O lúpulo pode ser adicionado ao processamento na forma de flor desidratada ou extrato, e existem dois tipos, o com características de amargor, normalmente adicionado ao mosto antes do final do processo, e o com características aromáticas, adicionado ao produto pronto. É comum a utilização de "blends" dessas duas variações de lúpulo que dão diferentes características de amargor e aroma para a cerveja.
As leveduras são os verdadeiros "mestres cervejeiros" da fabricação da cerveja. São elas que realizam a fermentação alcoólica, que nada mais é que a conversão de açúcares (65 a 76°Brix) em etanol e gás carbônico. São elas responsáveis pelo sabor, aroma e textura das cervejas. Por conta disso, o conhecimento das diferentes cepas de leveduras e suas vias metabólicas é de fundamental importância para a qualidade final da cerveja. A levedura mais utilizada para a fabricação de cerveja é a Saccharomyces cerevisiae, porém estudos revelam que esses microorganismos não fermentam suficientemente os açúcares presentes no mosto, por isso avanços nas pesquisas sobre modificação genética de cepas são necessários na busca por uma melhor qualidade dos produtos cervejeiros.
Empresas como a Levteck, parceira da SAEQA, já possuem leveduras da mais alta qualidade para o processamento cervejeiro. Contam com tecnologia de ponta tanto para a produção de diferentes cepas e blends quanto para análises microbiológicas, pureza de leveduras, análises de DNA, análises físico-química de maltes, entre outras. A Levteck se preocupa com a estabilidade e qualidade da produção de seus clientes, por isso além de comercializar as melhores leveduras do mercado, oferecem consultoria e cursos voltados para aspectos de vida, manutenção, propagação e armazenamento de leveduras utilizadas para fabricação de cerveja caseira.
Quer saber mais sobre a produção de cerveja? Não perca a visita técnica da SAEQA 2019 para a Cervejaria Kairós. Para mais informações acesse a página de programações da SAEQA 2019.
Autora: Jádina Carina Pinheiro